DETERMINAZIONE DELL’IMPRONTA CARBONICA DEI SOTTOPRODOTTI DELLA VINIFICAZIONE E LORO VALENZA BIOLOGICA

Abstract

Il settore enologico, già fondamentale a livello produttivo ed economico, può raggiungere un ruolo centrale anche nella riduzione della produzione di anidride carbonica attraverso un riutilizzo dei sottoprodotti, per fare ciò è fondamentale trovare loro un valore aggiunto. Il processo di vinificazione produce vinacce, fecce e raspi. Nel presente studio si vuole stimare l’impatto ecologico, a livello nazionale, di tali sottoprodotti. In Italia il settore vitivinicolo è il principale settore agroalimentare, si stima che dalla vendemmia 2016 siano stati prodotti circa 51milioni di ettolitri di vino. La superficie vitata in Italia rappresenta ben il 5,2% della Superficie Agricola Utilizzata ed è caratterizzata da una diffusione capillare in tutte le regioni italiane. Da un punto di vista ambientale si deve tener conto che da ogni ettolitro di vino si producono un quantitativo considerevole di sottoprodotti. Anche se vi sono diversi fattori coinvolti nella stima di tale quantità, quali varietà, processo di vinificazione, tipologia di pressatura, fattori climatico-ambientali, è possibile applicare delle stime redatte a livello nazionale. L’Agenzia Nazionale per la Protezione dell’Ambiente (2001) stima che per ogni ettolitro di vino prodotto si producono mediamente 6 kg di fecce, 18 kg di vinacce e 4kg di raspi. A livello nazionale ed internazionale, per la valutazione dell’impronta ecologica dei vari settori produttivi viene utilizzata l’Analisi del Ciclo di Vita (LCA) che analizza l’impatto ambientale di un prodotto lungo tutto il ciclo di vita. Nel presente lavoro, sulla base della produzione enologica del 2016, utilizzando lo strumento di calcolo “International Wine Calculatr” è stata stimata la produzione di CO2eq relativamente ai sottoprodotti (fecce, vinacce e raspi). I risultai mostrano che la CO2eq prodotta risulta pari a 278.000 t, 834.000 t e 185.000 t rispettivamente per fecce, vinacce e raspi. Questi substrati sono ancora fonte considerevole di nutrienti, tali da renderli materia prima per un ulteriore ciclo produttivo. Le vinacce, formate da bucce e vinaccioli, sono fonte di polifenoli dotati ancora di un forte potere antiossidante, le fecce, composte principalmente da lieviti sono fonte di β-glucani, fibra alimentare solubile. Allo scopo di mostrare le fasi di produzione di tali sottoprodotti, nel presente lavoro viene illustrato un processo standard di vinificazione di un’uva a bacca rossa e la determinazione analitica del quantitativo di biomolecole estratte dai sottoprodotti.